◆◆◆タン・テール・内臓◆◆◆

■タン

舌です。下ゆでしてザラザラした皮をむいてから薄切りにして焼肉用にされることが多いのですが、 じっくり煮込むと柔らかくなり独特の風味があるのでタンシチューにするのもおいしいです。

■テール

尾の部分です。アクを取りながら５時間以上煮込む必要がありますが、 軟骨がゼラチン化して柔らかくなり大変おいしいスープがとれます。 シチューやスープで。韓国料理のコムタンも忘れられません。

■カシラ

頬肉とこめかみの部分です。柔らかく串焼きに良く使われます。

■ハラミ

サガリと区別しないで売られる事もあります。横隔膜の一部で柔らかく脂肪も豊富で濃い味があります。 安くて美味しいということで、焼肉屋で人気があります。

■サガリ

横隔膜の一部で、ハラミよりも肋骨に近い厚い部分です。赤身に適度に脂肪が入り柔らかいのでお勧めです。

■レバー

肝臓。匂いがあるので好き嫌いが分かれますが栄養は満点。

■ハツ

心臓。固くてコリコリとした独特の歯ざわりがあります。あまりクセは無く固いが食べやすい。焼肉屋で。

■ミノ

牛に４つある胃の一番目、一番大きな胃です。クリーム色で固くゴムのような歯ごたえ。クセが無く食べやすい。 焼肉屋で。

■ハチノス

二番目の胃で、蜂の巣状の筋があります。独特の風味と歯ごたえがありたいへんおいしい。 スープや炒めもので。中華、韓国、フレンチ、イタリアンなど色々な料理に使われています。

■マメ

腎臓です。匂いにクセがあるので日本ではあまり好まれていませんが、 ヨーロッパで濃い味付けのソテーにしてよく食べられています。仔牛（ヴィール）のマメのほうがクセがなく美味。

■ホルモン

長〜い腸の部分です。焼肉店で出されるものは既に煮てありますから、あまり火を通さずとも食べられます。