知って得する牛肉のお話
おいししい牛肉とはどんな銘柄？
安くておいしい牛肉とは？
●銘柄牛とは？
松阪牛、神戸牛、近江牛。当店で扱っている上州牛もそうですがこのような名前が付いている牛肉を銘柄牛といいます。ご存知ですよね。
これは、単なる"地域名+牛"で、商標登録名ではありません。
（”地域名” + ”一般代名詞”では商標登録はできません。）
でも現在の風潮は銘柄名がブランド名的扱われています。
私は不思議でなりません。
どうして不思議かって？ それは・・・・・
●産地によって肉の味は変わらない！
からなんです。産地によって肉の味に明確な違いはありません。判別不可能でしょう。
産地名自体も実は結構いい加減です。
銘柄牛の定義は各地域の団体がそれぞれ行なっておりますが
一般的に、産地名は食肉用に加工された地域名を指します。
（銘柄によっては一定期間特定地域での肥育を条件としている。）
牛がどこで生まれたかについてはほとんど言及されません。
A県で生まれ育ち、B地域で一定期間肥育され、B地域で食肉用に加工されればB牛となるのです。
ですから産地名で牛肉の良し悪しをイメージするのはナンセンスだと言う事がお分かり頂けると思います。つまり・・・・・・・
●銘柄（ブランド？）によって肉の値段が違うのはおかしい！
とも思うわけです。
では肉の値段は誰が決めているのでしょうか。
もちろん小売店は自由に販売価格を決めて良いわけですから直接的には販売するお店が仕入れ価格により価格を決定します。仕入れ価格の元の値段は”セリ（競り）”によって決まります。”競り”とはオークションの事です。
ここで牛肉の流通経路について説明しましよう。
●牛肉の流通経路
通常、家畜商により子牛が育てられ（子牛の段階で売買される場合が多い）、成育すると各地域の市場（全国の食肉市場）に出品します。
この段階で臓物等を取り除く等の一次加工をします。
肉の塊（半頭）になった状態で日本格付協会がそれぞれの肉に対して格付けを決定します。この後”競り”になりますが、参加業者はこの格付けを参考にしたり、実際に肉の断面を見て値段を競り、最高値をつけた業者が落札するわけです。参加業者は肉問屋や仲買人、大手スーパー等です。一般のお肉屋さんやレストランはこの仲買人からお肉を仕入れるわけです。
このように・・・
●肉の元々の値段は”競り”によって決定するわけですが・・
一般消費者から人気がある銘柄牛は高く売れので当然、価格も上がります。
もし同じ牛を全国の市場に同時に出品できたとすれば、人気銘柄の市場で競った場合が高くなる事でしょう。
牛肉の良し悪しで価格が決まる前に、銘柄名だけで値段が高くなってしまうのです。
元を正せば、お肉の実際の質でなく銘柄名だけでお肉の評価をする消費者がいけないのだと言えます。
●銘柄と価格、おいしさの関係
・銘柄名と価格の関係は、
”メジャーな銘柄牛”＞”マイナーな銘柄牛” ですが
・おいしさの関係は
”メジャーな銘柄牛”＞”マイナーな銘柄牛” ではありません。
・おいしさの判断基準とすれば
”格付け等級が高い”＞”格付け等級が低い” で、判断したほうが良い。
となる訳です。さらに言うならば、
格付けが高いというのも、脂（霜降り）の度合い・具合が良い
と言うことなのでやわらかさの判断基準にはなりますが、おいしさの判断基準にはなりえないかもしれません。
霜降りの度合いも人により好みが分かれることでしょう。
●見た目で判断するしかない？牛肉の競り人
日本格付け協会の格付けも見た目で判断されています。
”競り”に参加した業者も、見た目で競り価格を決定します。
固体の大きさと霜降りの度合いは見た目で判断できますが、お肉自体の
味は見た目では、なかなか判断できません。
●育てた人がその肉の味を知らない！？
■家畜商は自分の育てた牛肉を食べる機会はあまりありません。
（家畜商は牛を牛肉に解体することはできませんから市場に出品してお金に変えます。出品された牛は第三者に買われてしまうからです。）
■競り業者は牛の生い立ちを知りません。
（「誰々さんが育てた牛はうまい」等の風評はあるようです。）
ですからどのような生育過程の元においしい牛肉が出来るのかの実証データがなかなか取れないのです。
●やはり見た目で判断するしかないのか？
焼肉大好きドットコムの牛肉は家畜商が競りに参加し、自分の牛を競り落とし、当店に納入して食べます。これを何十年も繰り返してますから
どのような生育をした牛が「食べて」美味いのかを試行錯誤できたのです。
それを実証データとして持っています。（言わば企業秘密）
家畜商が自分で焼肉屋をやっているようなものです。
全国でも非常に稀なケースだと言えるでしょう。
ですから食肉協会の格付けと、見た目だけの判断基準で買われた牛肉とはその
美味しさの確率が違うんです。
●自分にとっておいしい牛肉は？
■銘柄だけで牛肉を選ぶのはやめましょう。
グッチのバックじゃあるまいし食べ物にブランドはいりません。安全でおいしければその中でコストパフォーマンスの高い牛肉を選ぶようにしましょう。
■値段が高ければ高いほど、牛肉がうまいとは限りません。
ただ、その可能性が比較的高いだけです。
これまでの説明から牛肉の値段は銘柄名と見た目だけで決まっている事がお分かり頂けたと思います。
牛肉の味は見た目以外の個体差がありますから一般の方が本当に美味しい肉に当たるかどうかは運としか言いようがありません。^^;
■格付けが高ければおいしいとも言えません。
格付け＝霜降りの度合いですが、それにも好き嫌いがあると思います。
■部位によっても好き嫌いがあります。
当店もそうですが焼肉店では並・上・特上 等のランク分けをしています。
ほとんどの場合、これはおいしさのランク分けではなく牛肉の部位によるものです。
霜降りの度合いが高い部位が上・特上で、少ない部分が並となっています。
脂っぽいのを好まない方は、並の方がおいしく感じるでしょう。
ぜひ一度だけでも、焼肉大好きドットコムのお肉をお試し下さい。
コストパフォーマンスに自信あり！！
こちらのカルビからお試し下さい。
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