| ●肉の下準備 |
肉の温度は、常温にしておきます。焼く直前に塩（岩塩が良い）・黒胡椒（くろこしょう）を適量、片面に均一になるようふります。
【ポイント】
塩・胡椒は30ｃｍ以上上からふりかけると均一になります。
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| ●フライパンの準備 |
フライパンは厚い物ほど適しています。
よく慣らしたフライパンを煙がでるまで熱します。その上で油をやや多めに入れまんべんなくフライパンにいきわたらせてからその油を捨てて下さい。
【ポイント】
フライパンは鉄製で厚めのものがGoodです。よく”慣れて”いると綺麗に焼き上げる事ができます。
【フライパンを慣らすには】
- 素の状態でフライパンを赤くなるまで熱します。（これは焦げ付きの元となるこまかい不純物を焼ききってしまう為です）
- その後流水にさらしながら金たわしで表面をまんべんなくこすります。（磨き上げる感じ）
- またフライパンを熱します。（煙がじゅうぶんもくもくとでるぐらい）
- 油をしきなじませます。
- 流水にさらしながら金たわしで表面をまんべんなくこすります。
- 3〜5を2、3回くり返します。
※通常の使用後でもフライパンを洗剤で洗ってはいけません。水と金たわしのみで汚れを取るようにすると焦げ付かないのです。
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| ●肉の投入 |
| 盛り付けの表になるほうから強火で焼きます。家庭用のコンロとフライパンでは、温度が弱く表面を充分に焼くことが出来ないのでフライパンにフタをして熱の拡散を防ぎます。均等に焼きいれする為に、フライパンは、時々揺すって肉を移動させます。 |
| ●焼き |
肉を焼き入れて約３０秒ほどで弱火にします。
その後
レア⇒弱火で約３０秒
ミディアム⇒弱火で約６０秒
ウェルダム⇒弱火で約９０秒
焼きます。
肉を反します。
この時にフライパンの余分な油をキッチンペーパー等でふき取ります。
ふたをして強火で約３０秒焼きます。
さらに弱火にして
レア⇒弱火で約３０秒
ミディアム⇒弱火で約６０秒
ウェルダム⇒弱火で約９０秒
焼きます。
【ポイント】
むやみに肉を反したり、押し付けたりしないでください。旨みが逃げてしまいます。 |
| ●仕上げ |
焼き上げの最後にお好みによってワイン・シェリー酒・ブランデー等を少量ふりかけて一緒に焼くと香りが引き立ちます。
この時、火が立ち上がる事がありますので、ご注意下さい。 |
| ●ジッショ〜ク！ |
味付けは、塩・胡椒で十分ですが、お好みによりポン酢系、粒マスタード、当店の特性ダレでお召し上がりください。
こってり系のソースは肉本来の味を台無しにしてしまします。 |
